Maduración de los Frutos

Publicado el 05/08/2014 por info@agrobeta.com

La maduración de los frutos puede ser definida como la secuencia de cambios, morfológicos, fisiológicos y bioquímicos que conduce a la formación de un fruto apto para el consumo humano.

• El fruto alcanza su tamaño potencial máximo.
• Se reduce la velocidad de crecimiento.
• Disminuye la concentración del inhibidor de la maduración.
• Se agotan los promotores de las semillas maduras.
• Se trata de un proceso programado genéticamente.

Estos cambios se dan a tres niveles: físicos, metabólicos y cambios en la expresión génica.

Cambios Físicos

–          Cambios de color: Los cloroplastos de las células del fruto sufren un desmantelamiento, que acaba con las clorofilas. Este fenómeno desenmascara otros pigmentos existentes, como los carotenoides. Esto provoca un cambio en el color del fruto, que deja de ser verde.

–          Alteraciones en el sabor: cambios de acidez, astringencia y dulzor. En la respiración hay una degradación oxidativa de los materiales de reserva (compuestos carbonados: almidón) del fruto que da lugar a compuestos sencillos como los azúcares y ácidos orgánicos. Por ello los frutos son dulces. También por este proceso de catabolismo se generan compuestos de naturaleza fenólica que son volátiles y les confieren el aroma característico.

–          Cambios en la textura del fruto: las células de los frutos son cada vez más permeables durante la maduración, porque la integridad de los compuestos de las paredes celulares se pierden. Por acción del etileno se activan una serie de enzimas hidrolíticas, que rompen los enlaces entre los polisacáridos de la pared.

–          La infiltración de Calcio tiene un efecto retardante en la maduración y envejecimiento del fruto, ya que este elemento tiene una función restauradora de la integridad de la membrana y restablece sus propiedades de permeabilidad selectiva.

–          Aumento de la deposición de ceras en la piel.

Cambios Metabólicos

–          Se produce un aumento respiratorio.

–          Síntesis y liberación de etileno.

–          Metabolismo de almidón y ácidos orgánicos (sabor dulce).

–          Alteración en la regulación de rutas metabólicas.

Cambios en la Expresión Génica

–          Desaparición de mRNA (ácido ribonucleico que contiene la información genética) y proteínas sintetizadas antes de iniciarse la maduración.

–          Aparición de nuevos RNAs específicos para la maduración.

–          Síntesis de novo (la síntesis de moléculas complejas a partir de moléculas simples, tales como azúcares o aminoácidos, en oposición a su ser reciclado después de la degradación parcial) de enzimas que catalizan los cambios que se producen durante la maduración.

–          En el caso de frutos climatéricos, el etileno induce la expresión de genes específicos para la maduración.

Climaterio

Es el período en el desarrollo de ciertos frutos durante el cual tiene lugar una serie de cambios bioquímicos iniciados por la producción auto catalítica de etileno (hormona natural de la maduración), que señala el cambio de crecimiento a envejecimiento, implica un aumento en la respiración y conduce de forma irreversible a la maduración del fruto. Todos los frutos liberan etileno, lo que marca la diferencia entre frutos climatéricos y no climatéricos es la forma de liberarlo.

• Frutos climatéricos: Son aquellos frutos que muestran un incremento de la maduración como consecuencia de la actuación del etileno. Estos frutos muestran un incremento de su actividad respiratoria antes de la fase de maduración denominada climaterio, y muestran una máxima producción de etileno justo antes de que se incremente esta actividad respiratoria. Estos frutos son capaces de madurar después de haber sido cortados y el inicio de la maduración puede adelantarse mediante la aplicación exógena de etileno. Ejemplos: manzana, albaricoque, aguacate, plátano, chirimoya, higo, melón, melocotón, pera, tomate, sandía.
• Frutos no climatéricos: Son aquellos que maduran gradual y constantemente, sin mostrar un aumento significativo de la actividad respiratoria ni de la producción de etileno al inicio de la maduración. Si se les aplica etileno exógenamente se produce un incremento de su actividad respiratoria pero no se induce la producción endógena de etileno ni se acelera el proceso de maduración. Su crecimiento y maduración se ve frenado si estos frutos son cortados de la planta. Ejemplo: cereza, calabaza, uva, pomelo, piña, limón, naranja, mandarina, fresa.

En frutos no climatéricos parece ser que la maduración se encuentra regulada por auxinas, que actúan como represores de la maduración. Así mientras la producción de auxinas por los aquenios se mantiene a niveles elevados, los síntomas de maduración no se presentan,  pero tan pronto como estos comienzan a disminuir se pone en marcha el proceso que se inicia con la acumulación de antocianinas y la expresión especifica de genes de maduración.

Regulación de la Maduración por Factores Externos

–          La temperatura, de modo que la maduración es estimulada en un rango de temperatura muy estrecho. Temperaturas inferiores a 6ºC o superiores a 30-35ºC inhiben el proceso de maduración.

–          La composición gaseosa de la atmósfera, de manera que la concentración oxigénica cuanto más va a estimular la maduración porque activan la producción de etileno, mientras que una concentración elevada de dióxido de carbono resulta inhibitoria porque retrasan el climaterio.

–          La presión atmosférica, de modo que una reducción en la misma provoca un retraso en la maduración de los frutos.

–          La luz, que es necesaria para la biosíntesis de ciertos pigmentos que provocan un cambio en la coloración de los frutos durante la maduración por el que es necesaria para este proceso.

En la maduración de los frutos están implicadas diversas moléculas, enzimas y hormonas que favorecen o inhiben este proceso. Las fitohormonas pueden promover o inhibir determinados procesos:

–          Promotores: Auxinas, Giberelinas, Citocininas, Etileno, otros

–          Inhibidores:

Inhibidores: ABA y Otros

Retardantes del Crecimiento

 

Fuente:

–          Producción de alcoholes volátiles durante maduración de los frutos. Judit Asenjo Vera. Laura Morales de los Ríos Martín, Raquel Sainz Urruela. Lidia Tapia Hernández.

–           Fotografía: Huertas urbanas.com

Hay 2 comentarios

Deja tu comentario

Nombre (requerido)

E-mail (requerido)

Web

Comentarios

Δ